Les sulfites, quel impact sur la santé ?

Connaissez vous réellement votre degré d’exposition aux sulfites, ces additifs alimentaires dont nous avons tous vaguement entendu parler sans connaitre exactement leur incidence sur la santé.

Les additifs alimentaires, composés d’une molécule simple, sont des substances ajoutées en faibles quantités aux aliments pour en améliorer la saveur, la texture, l’apparence ou la conservation. Les sulfites appartiennent à la famille des E220 à E228, harmonieuse résonance de la chimie… Des dénominations codées, attribuées par la Commission du Codex Alimentarius. Que cachent réellement ces doux noms aux consonances équivoques comme Sulfites, Bisulfites, Metabisulfites, Agents de Sulfitage ou encore Sulphites en anglais ? Des termes délicats trop suspects pour être sains?

Ces codes sont communs à toute l’Europe et doivent être obligatoirement mentionnés dans la liste des ingrédients.

  • Le E220 ou anhydride sulfureux (ou encore oxyde de soufre, oxyde sulfureux, dioxyde de soufre) est utilisé en tant que Conservateur / Antioxygène, particulièrement présent dans les fruits secs, le vin.
  • Le E221 ou sulfite de sodium est utilisé en tant que Conservateur / Antioxygène, Agent de blanchiment et Agent de traitement des farines. Il était auparavant utilisé pour la conservation de la viande, notamment hachée mais cette utilisation a été interdite.
  • Le E222 ou bisulfite de sodium (ou sulfite acide de sodium, sulfite de sodium hydrogène) est utilisé en tant que Conservateur / Antioxygène et Agent de blanchiment.
  • Le E223 ou Disulfite de sodium (ou Métabisulfite de sodium) est utilisé en tant que Conservateur / Antioxygène, Agent de blanchiment et Agent de traitement des farines.
  • Le E224 ou Disulfite de potassium (ou Métabisulfite de potassium) est utilisé en tant que Conservateur / Antioxygène, Agent de blanchiment et Agent de traitement des farines.
  • Le E225 ou sulfite de potassium n’est pas autorisé en Europe comme additif alimentaire mais l’est en Australie et en Nouvelle-Zélande comme Agent de blanchissant.
  • Le E226 ou sulfite de calcium est utilisé en tant que Conservateur / Antioxygène.
  • Le E227 ou bisulfite de calcium (ou Sulfite acide de calcium, Sulfite de calcium hydrogène) est utilisé en tant que Conservateur / Antioxygène.
  • Le E228 ou bisulfite de potassium (ou Sulfite acide de potassium, sulfite de potassium hydrogène) est utilisé en tant qu’Antiagglomérant et Conservateur.
  • Le E539 ou thiosulfate de sodium (ou hyposulfite de sodium) n’est pas autorisé en Europe comme additif alimentaire. Il est utilisé dans d’autres pays comme Conservateur / Antioxygène, Agent de blanchiment et Agent de traitement des farines. S’il n’est pas directement un sulfite, en milieu acide, l’ion thiosulfate, sous forme d’acide thiosulfurique H2S2O3 produits entre autre du dioxyde de soufre.

Les sulfites sont donc très présents dans notre quotidien et abondamment employés par les industriels de l’agro-alimentaires pour leurs propriétés chimiques très fonctionnelles. En effet, Les sulfites se caractérisent par leur capacité à capter les molécules d’oxygène et à les emprisonner avant qu’elles n’oxydent les aliments. Ainsi, grâce à leurs propriétés antioxydantes, ils empêchent l’altération et la décoloration des aliments au cours de leur entreposage et de leur distribution.

Conservateurs

Le dioxyde de soufre SO2 est utilisé pour fumiger les fruits et légumes avant leur conditionnement afin de les protéger de la pourriture. Il peut également être libéré tout au long du transport par des emballages spécialement prévus à cet effet.

Les litchis présentent cette magnifique couleur rose sur l’étal de votre supermarché.Fresh lychee isolated on white

Mais au préalable, ils ont subi un traitement par le dioxyde de soufre pour garantir une plus longue conservation. Les litchis ont donc été placés dans des caisses à la base desquelles des mèches de soufre ont été enflammées. Le dioxyde de soufre qui s’est dégagé de la combustion a pénétré à l’intérieur du fruit et lui a donné momentanément une couleur jaune. Au contact de l’eau présent dans le fruit, le dioxyde de soufre s’est transformé en sulfites qui persistent dans le fruit. Au cours du transport, les litchis retrouveront leur belle couleur rose et rien n’y paraitra plus. Si les fruits sont vendus à l’étalage, il n’existera aucune mention de la présence de sulfites, alors que s’ils sont vendus emballés, les sulfites seront indiqués sur l’étiquette.

Agents de Blanchiment

Une autre fonction importante des sulfites est d’empêcher que les aliments ne perdent leur couleur naturelle.

De nombreux aliments brunissent. Ce phénomène se produit naturellement au cours du vieillissement et donne un aspect altéré aux aliments. Ce brunissement dit enzymatique concerne les fruits et légumes ainsi que certains crustacés. Il se produit spontanément et sans cuisson. C’est l’exemple de la pomme qui brunit en quelque minute lorsqu’elle vient d’être découpée.

Dans certains ce cas, ce brunissement peut-être volontairement provoqué pendant la fabrication ou la conservation pour améliorer l’aspect et le goût des aliments. Il s’agit d’un brunissement non enzymatique également appelé «réaction de Maillard» qui résulte d’une caramélisation des sucres présents dans l’aliment.

Les sulfites agissent contre le brunissement enzymatique en bloquant définitivement l’activité de l’enzyme (la polyphénol oxydase) responsable du brunissement.

Ainsi les sulfites sont utilisés comme moyen de prévention du brunissement des fruits et légumes frais entiers ou prédécoupés. Ils sont traités par trempage, par vaporisation ou fumigation. Par exemple, les fruits tranchés ou les pommes de terre tranchées sont trempées dans une solution de bisulfite de potassium. La dose maximale autorisée est de 30 mg/kg pour les fruits et de 50 mg/kg pour les légumes. Même traitement pour les fruits et légumes surgelés pour lesquels la dose maximale autorisée est de 500 mg/kg pour les fruits et de 50 mg/kg pour les légumes. D’une manière générale, plus les produits sont transformés et de couleur claire, plus ils ont de risque de contenir des sulfites.

Enfin, les fruits secs font partie des aliments traités avec les plus grosses quantités de sulfites. La dose maximale autorisée est de 1000 mg/kg et même de 2000 mg/kg pour les abricots. Les dépassements illégaux de doses sont aussi fréquents.

Abricots secs traités

Abricots traités aux sulfites

Abricots secs

Abricots non traités aux sulfite

 

 

 

 

 

 

 

Evidemment, les abricots traités sont nettement plus appétissants que les abricots non traités et cette magnifique couleur orange est obtenu grâce à de très fortes quantités de sulfites.

Les légumes secs et les légumineuses sont également concernés, en particulier si leur couleur naturelle est claire comme pour les haricots blancs ou les champignons déshydratés. La dose maximale autorisée de 500 mg/kg est fréquente dans les champignons déshydratés, mais les doses dans nos légumes secs habituels comme les haricots ou les lentilles sont également importantes.

Les fruits de mers sont très sensibles au brunissement enzymatique appelé “Black Spot” par les professionnels. Les crevettes et autres crustacés sont généralement trempés immédiatement après la pêche dans une solution de bisulfite de sodium. Les sulfites sont aussi ajoutés en comprimés dans l’eau qui sert à la fabrication de la glace pour le transport et pour la présentation sur l’étal de votre poissonnier. Les sulfites sont fréquemment mentionnés sur l’étiquette des crevettes surgelées, mais pas  pour les crevettes vendues sans têtes. C’est essentiellement la tête des crevettes qui se met à verdir et brunir, et donne un aspect peu appétissant. La bonne nouvelle est que les crevettes vendues sans tête ne sont donc généralement pas sulfitées.

Stabilisateurs

Globalement, le rôle de stabilisateur des sulfites est utilisé dans le cadre des aliments fermentés.

La stabilisation consiste à figer le processus de fermentation pour conserver l’aliment dans l’état désiré.

Les sulfites permettent de sélectionner les levures et de favoriser celles qui favorisent une bonne fermentation. Ils permettent aussi de bloquer la fermentation lorsque qu’elle a atteint le seuil souhaité.

Cela concerne bien sur le vin ou la bière, mais aussi le pain et les viennoiseries car la pâte qui lève est une fermentation, ou encore la choucroute et le thé qui sont aussi des aliments fermentés.

Le Vin 

Ô rage, Ô désespoir, Ô vieillesse ennemie, N’ai je tant vécu que pour cette infamie ? Que pour voir en un jour flétrir tant de laurier ? Ô cruel souvenir de ma gloire passée ! Oeuvre de tant de jours en un jour effacé !

La grande fierté de la France serait ainsi la plus exposée aux méfaits de la chimie moderne, victime de la conformité et de la rencontre inopportune entre deux influences.

Le vin est l’objet de multiples usages des sulfites:

Pour la désinfection, des mèches de soufre sont brûlées dans les barriques. Le dioxyde de soufre qui se dégage pénètre dans le bois. Lors du remplissage des fûts, le soufre migre dans le vin et au contact de l’eau, et se transforme en sulfites.

Pendant les vendanges, les sulfites sont employés lors des manipulations du raisin (cueillette et transport) afin d’éviter un démarrage incontrôlé de la fermentation alcoolique.

Le degré de fermentation alcoolique est contrôlé par ordinateur. Les sulfites sont utilisés pour la bloquer si elle diverge des résultats attendus.

Lors du mutage des vins doux ou liquoreux, les sulfites sont utilisés pour stopper la fermentation du moût et conserver les sucres résiduels qui permettront d’obtenir ces vins très sucrés.

A la fin de la fermentation alcoolique, lorsque tous les sucres sont consommés, une nouvelle fermentation de type malolactique se met en place et est bloquée par les sulfites.

Les sulfites sont également utilisés lorsque le vin est changé de contenant tous les 3 à 4 mois.

La dernière utilisation a lieu juste avant la mise en bouteille pour stabiliser le vin lors du transport et de la commercialisation.

Les industriels de l’alimentation se félicitent du fait que la concentration peut atteindre 5000 mg/kg sans apparition de mauvais goût, mais notent au passage que le principal inconvénient de cette technique est la non-élimination totale des sulfites !

Les effets les plus fréquents

Les sulfites sont à l’origine de réactions allergiques retardées qui sont moins sévères que les réactions d’allergie immédiate (avec risque de choc anaphylactique), plus chroniques, et plus difficiles à relier à la cause compte tenu de leur délai de survenue.

Dans le cas de l’intolérance aux sulfites, les délais de réaction sont très variables : de quelques minutes à quelques dizaines d’heures. Cet effet retard avec des symptômes qui apparaissent par exemple le lendemain rend extrêmement difficile la mise en évidence du problème.

Pour les allergologues, les allergies aux sulfites, sulfates et sulfa ne sont pas liées. Si vous avez une allergie aux sulfites, vous n’êtes pas forcément allergique aux sulfates ni aux sulfamidés.

Voici une liste non exhaustive des effets les plus fréquents de l’ingestion de sulfites.

Maux de têtes

Nous le savons tous, le vin blanc a la fâcheuse réputation de donner mal à la tête, même sans en abuser et donc sans excès d’alcool. Ce sont en fait les sulfites présents en quantités très importantes dans le vin blanc qui provoquent ce mal de tête.

Le mal de tête est l’un des effets le plus commun des sulfites. Il peut se déclencher très rapidement dans les quinze minutes après la prise, ou bien plusieurs heures après. Bien sûr, le mal de tête est accentué par l’effet déshydratant de l’alcool mais le premier facteur responsable reste bien la présence des sulfites en grandes quantités.

Difficultés respiratoires

Les effets sur la respiration vont d’une petite sensation d’oppression où de lourdeur sur la poitrine, à une respiration bruyante, un essoufflement voire les bronches qui se mettent à siffler proche d’une réaction asthmatique. Dans la durée, nos muqueuses respiratoires sont irritées quotidiennement et les études scientifiques établissent un lien étroit et évident entre la quantité de sulfites dans l’alimentation et l’évolution de l’asthme. Cette intoxication quotidienne et chronique serait une raison de l’installation de l’asthme.

Manifestations Orl

Toujours après notre petit verre de mauvais vin blanc, nous sommes nombreux à avoir eu le nez qui coule et la muqueuse nasale qui gonfle, voire le nez qui se bouche complètement, avec éternuements et écoulements. Dans la durée, notre muqueuse irritée quotidiennement se dégrade et devient inflammatoire. C’est très probablement une cause importante du développement de la polypose nasale, mais aussi des rhinites chroniques et autres congestions nasales. Certains d’entre nous ont également des larmoiements aux yeux.

Les effets communs

Voici maintenant d’autres effets plus communs, et difficilement attribuables aux sulfites. Si vous vous êtes déjà reconnus dans les effets fréquents, ce qui suit pourra vous sembler familier.

Troubles digestifs

Il s’agit probablement d’une réaction de la muqueuse de l’intestin qui réagit rapidement à l’ingestion des sulfites. Cette expérience pourra être concomitante de l’ingestion de fruits de mer qui contiennent de grandes quantités de sulfites, souvent à des doses supérieures aux limites autorisées.

À des doses plus faibles, les sulfites peuvent provoquer des troubles digestifs moindres difficilement reliable à la consommation de sulfites tels que des ballonnements et des digestions difficiles. Un système digestif irrité chroniquement est la source de problèmes de santé chroniques par l’installation d’un processus d’hyperperméabilité intestinale. Les parois de l’intestin deviennent poreuses et des molécules de grosse taille pénètrent à l’intérieur de l’organisme et l’empoisonne.

Crampes et fatigue

Les sulfites sont évoqués dans des cas de fatigue chronique inexpliquée, de crampes musculaires, voire de fibromyalgie.

Enfin, de nombreux témoignages très documentés de personnes vivant un calvaire avec la fibromyalgie semblent faire un lien avec la consommation de sulfites.

Métabolisme des sulfites

En temps normal, les sulfites sont oxydés au niveau de l’intestin et des poumons pour être transformé en sulfates inoffensifs et évacués par l’organisme.

Dans le cas d’une intolérance aux sulfites, le corps n’arrive pas à décomposer les sulfites efficacement du fait :

– d’un déficit en sulfite oxydase, c’est-à-dire l’enzyme qui décompose les Sulfites.

– d’un déficit en molybdène, qui est un cofacteur dont la sulfite oxydase a besoin pour fonctionner.

Dans les cas extrêmes, le déficit en sulfite oxydase provoque une maladie grave appelée encéphalopathie. Cette maladie est dite orpheline et elle touche quelques dizaines de personnes en France. Elle a le mérite d’avoir fait étudier en détail les mécanismes du déficit en sulfite oxydase :

– une mutation du gène de la sulfite oxydase (SUOX) entraînant un déficit en sulfite oxydase isolé (DSOI).

– une mutations dans les gènes codants pour les protéines impliquées dans la synthèse du cofacteur à molybdène (MOCS1, MOCS2, et GPHN).

Le molybdène est un métal présent dans notre organisme et dans la nature sous forme de traces. Il participe à la structure de plusieurs enzymes dont la sulfite oxydase. Elle a besoin de suffisamment de molybdène pour bien fonctionner.

Il se trouve dans les légumes, les céréales et la viande. Le taux dépend de la richesse du sol en cet élément et les apports varient d’une région à l’autre. La déficience en molybdène peut être compensée par la prise d’un complément, nous y reviendrons.

Si notre déficience en sulfite oxydase à bien des causes génétiques, nous imaginons qu’il n’est pas simple de le corriger. Mais nos gènes ne sont pas vraiment responsables, car la nature n’a jamais ajouté beaucoup de sulfites dans notre environnement. Le véritable problème, c’est l’ajout massif des sulfites dans une nourriture de plus en plus industrielle. Les doses sont tellement importantes que nous ne sommes pas équipés pour les assimiler. Nous ne sommes ni faibles ni défaillants, mais ce sont les excès de l’alimentation industrielle qui posent le problème.

Formée en 1997 pour être diététicienne, j’ai rapidement eu l’intuition que l’alimentation et la nutrition ne pouvaient être réduites à un simple équilibre alimentaire conditionné par une enveloppe calorique adéquate et une bonne répartition des protéines, des sucres et des graisses comme cela nous l’avait été enseigné. Il m’est apparu évident que des systèmes physiologiques complexes orchestraient la prise alimentaire, le stockage des graisses et des sucres et la capacité de déstockage de l’organisme. Cette idée m’a amené à poursuivre mes études au sein du CNRS. Celles-ci ont abouti à la présentation d’une thèse de science spécifiquement consacrée au métabolisme et à l’obtention d’un doctorat en 2003.

Cet article comporte 1 commentaire

  1. Gribouille

    Bonsoir,
    Je vous remercie pour votre article, c’est bien qu’un médecin français parle de ce problème.

    Je suis intolérante aux sulfites depuis 2006, suite à une opération chirurgicale où l’on m’a fait une péridurale, puis quelques mois plus tard un traitement de 3 mois à la cortisone dont une péridurale à la cortisone pour soigner une névralgie cervico-brachiale.

    Malheureusement à l’époque aucun médecin n’a pu m’aider, car personne ne comprenait ce qui m’arrivait. Ce n’est qu’en 2012 (6 ans plus tard), après de nombreux recoupements, expériences alimentaires diverses et variées que j’ai compris et découvert que j’étais intolérante aux sulfites. Ma généraliste ne l’époque ne me croyait pas. J’ai changé de généraliste, la nouvelle m’a envoyée consulter un allergologue qui m’a écoutée, m’a dit que lui-même n’avait jusqu’ici jamais eu de patient ayant ce problème, mais qu’il avait entendu parler de cette pathologie et qu’il me croyait.

    Je vous laisse imaginer dans quel état psychologique j’ai été pendant 6 ans, ne sachant plus quoi manger, car je n’arrivais pas à cibler le problème et ne recevant aucun conseil, ni aucun soutien de personne. J’ai été jusqu’à me dire que les médecins devaient me prendre pour une hystérique ou une cinglée, même ma famille était sceptique.

    Aujourd’hui, le problème est toujours là évidemment, je sais que je ne peux plus manger que des légumes et fruits frais, crus ou cuits, que je dois éviter tous les produits industrialisés, tous sans exception. Cette semaine je me suis fait une fois de plus piéger par de la laitue de mer, pourtant BIO qui me provoque actuellement une énorme réaction sur le visage (plaques rouges et boutons) qui m’oblige à prendre des antibiotiques.

    Mon régime alimentaire est tellement strict qu’il m’arrive quelquefois d’oublier mon problème lorsque je vois dans un magasin un produit qui peut venir modifier et améliorer mon alimentation. A ce moment-là je fais comme une amnésie, j’oublie totalement le problème. De plus sur le paquet en cause, il n’est pas précisé que le produit contient des sulfites, dans ces moments-là je suis prête à gober n’importe quoi du moment que cela vient améliorer ou modifier mon alimentation habituelle qui est à la longue très monotone.

    Tout cela pour vous dire que des sulfites il n’y en a pas seulement dans l’alimentation, mais également dans les médicaments et notamment dans les péridurales (l’allergologue me l’a confirmé), dans les produits anesthésiants, dans de nombreux médicaments etc., etc…

    Je suis évidemment totalement d’accord avec ce que vous écrivez en conclusion de votre article que « Le véritable problème, c’est l’ajout massif des sulfites dans une nourriture de plus en plus industrielle. Les doses sont tellement importantes que nous ne sommes pas équipés pour les assimiler. Nous ne sommes ni faibles ni défaillants, mais ce sont les excès de l’alimentation industrielle qui posent le problème ».

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